LOS CEREALES
Desde el momento que el hombre descubrió la agricultura, comenzó a sembrar cereales. Pero los cereales, bajo su forma natural, tal y como crecen en el campo, no son comestibles para el hombre, que tiene que tratar el cereal para que le resulte más o menos digerible.
Los cereales, pertenecen a la familia de las hierbas. La parte comestible del cereal consiste en las semillas y los frutos. Los cereales tiene cuatro capas:
.- la vaina, que es dura y no comestible y protege la semilla;
.- el salvado, que contiene fibra, vitaminas y minerales;
.- el germen o la semilla
.- y el endoesperma, que es el núcleo absoluto y que contiene sobre todo fécula.
En la elaboración hoy en día, las capas exteriores del cereal son desechadas o se utilizan para la fabricación de piensos y se come solamente la parte interior. Los cereales que consumimos ahora nos proporcionan mas fécula, menos fibra, menos proteínas y menos vitaminas.
Actualmente, los cereales ocupan un lugar importante en la alimentación occidental y representan no menos de dos tercios de la cantidad total de calorías y la mitad de las proteínas ingeridas. El tipo de cereal consumido puede variar muchos según los países. En Europa occidental se come sobre todo trigo, seguido de arroz y maíz. El centeno, la avena, la cebada y demás cereales desempeñan un papel secundario.
Es el trigo el que parece sobre todo ser "dañino" para el hombre, mientras que el arroz y en menor medida el maíz, son prácticamente inocuos, siempre que el maíz no sea transgénico. A diferencia de la mayoría del resto de los cereales, el arroz que consumimos hoy, sigue siendo casi idéntico al que comían nuestros antepasados. El maíz actual, sin embargo se parece muy poco al maíz original, tal y como fuel cultivado por primera vez en México hace unos siete mil años, principalmente porque casi el 100% que se cultiva en España, es transgénico.
Los problemas, consecuencia del consumo de cereales, no solamente encuentran su origen en la estructura de esos cereales, sobre todo de sus proteínas, o que haya cambiado mucho durante la evolución, sino que también se encuentra con gran incidencia en los cambios que sufren los cereales a lo largo del actual proceso de elaboración. Casi todos los productos elaborados con una base de cereales se realizan mediante técnicas que requieren altísimas temperaturas.
No es ninguna casualidad que el trigo y otros cereales que contienen gluten, siempre estén entre los primeros de la lista de los productos alimentarios más consumidos, que pueden causar reacciones negativas, como alergias e intolerancias.
Para entender lo que quiero decir, hay que saber más sobre lo que son los carbohidratos, que tipos de hidratos de carbono existen y la relación entre hidratos de carbono y azucares, asi como también es necesario saber lo que es el gluten y por qué causan tantos problemas a tantas personas.
Los hidratos de carbono y los azucares
El combustible de nuestras células es la glucosa. Mientras que nuestro cuerpo es capaz de quemar también grasas y proteínas si le hace falta, el cerebro, sin embargo, solamente es capaz de usar la glucosa.
Los azucares simples se llaman monosacáridos y consisten en una sola molécula de azúcar. Los principales monosacáridos son: la glucosa, también llamada dextrosa, la fructosa, o sea el azúcar de las frutas y la galactosa, que proviene de la leche.
Existen azucares cuya estructura consta de dos moléculas de azúcar, los disacáridos. Estos son:
.- El azúcar de mesa o sacarosa, que contiene una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
.- El azúcar melaza o maltosa, que consta de dos moléculas de glucosa unidas.
.- El azúcar de la leche o lactosa, que consiste en una molécula de glucosa en combinación con una molécula de galactosa.
Las cadenas de entre tres y nueve unidades de azúcar se llaman oligosacáridos y las cadenas de diez o más unidades se llaman polisacáridos, entre los que se clasifican la fécula y las fibras. Los monosacáridos son absorbidos inmediatamente por la sangre, mientras que el resto de los hidratos de carbono disponibles tienen que ser descompuestos por las enzimas presentes en nuestro sistema digestivo antes de que puedan ser digeridos.
Determinadas formas de "fécula refinada o tratada", se encuentran como ingredientes en la alimentación elaborada. Se hallan a menudo en productos como cereales de desayuno, aperitivos salados, bollería industrial, pan y galletas o se añaden a los productos alimentarios para mejorar la conservación o para mejorar el sabor, la textura y el aspecto del alimento. Figuran en las etiquetas bajo la denominación de "fécula modificada" o "extrusión". La fécula refinada se digiere muy rápidamente y se convierte en glucosa, lo que no es nada bueno para el nivel de azúcar en la sangre, ya que puede provocar el llamado "Efecto de la montaña Rusa".
La digestión de fécula y azucares comienza en la boca, donde son descompuestos por una enzima, la amilasa, hasta obtener moléculas más reducidas. Después la comida continua su camino hacia el estomago, donde el almidón se digiere solamente un poquito mas y sigue hacia el intestino delgado, donde la fécula y los azucares disacáridos suelen descomponerse mediante otras enzimas hasta que quede la glucosa. Este proceso en muchos casos no se desarrolla como es debido.
La glucosa llega al torrente sanguíneo, lista para ser llevada a las células, donde se quema para producir energía. Algunos azucares simples como la fructosa (el azúcar de la fruta), la lactosa ( el azúcar de la leche), y el alcohol de azúcar, pueden pasar por el torrente sanguíneo hacia el hígado para ser convertidos en glucosa. Desde ahí, la glucosa viaja de vuelta hacia el torrente sanguíneo y es llevada a todas las células que necesiten mas combustible o bien puede ser almacenada bajo la forma de glucógeno.
Algunas personas con una seria disbiosis (desequilibrio de la flora intestinal) no pueden descomponer suficientemente los azucares disacáridos porque su flora intestinal y pared intestinal están ya tan insanos que no son capaces de producir las enzimas necesarias. Para estas personas, todas las féculas y la mayoría de los azucares están totalmente "prohibidos". La única manera de volver a estar totalmente sano, es siguiendo una dieta que permita solamente la ingesta de hidratos de carbono muy específicos, los monosacáridos procedentes de frutas y verduras. Esta dieta es muy parecida a la de nuestros antepasados, los cazadores - recolectores y a la de los pastores. Se descubrió su importancia por primera vez cuando se investigaba la celiaquía, la forma clásica de alergia al gluten.
Lo que debe saber sobre el gluten
El gluten es una proteína o un complejo de proteínas que se encuentra sobre todo en el endoesperma de la mayoría de los cereales. Encontramos gluten sobre todo en el trigo, el centeno, la cebada, y en todos sus derivados. Las proteínas del trigo constan en un 80% aproximadamente de gluten. El arroz, el arroz salvaje, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno, la quínoa y el grano del amaranto no contiene gluten, ni tampoco la avena. La avena, sin embargo, se siembras a veces muy cerca de algunos cereales que si contienen gluten, o es tratada con las mismas maquinas de modo que acaba "contaminada" con gluten. La harina con mucho gluten, elaborada con una clase de trigo denominada duro, se llama harina de trigo duro.
La palabra gluten, viene del laten "gluten", que significa "pegamento". El gluten proporciona elasticidad a los productos elaborados con harina de cereales. Cuanto más gluten contenga la harina, tanto más solido será el producto elaborado. Durante la cocción el gluten retiene los gases producidos en la fomentación de la mas, de modo que pueda subir, lo que es sobre todo importante en los tipos de pan, como el pan integral o el pan con muchas semillas y pipas o en el pan de pasas. El gluten es como un "esqueleto" para el pan, tiene que ser capaz de sujetar bien el relleno. Después de la cocción, el gluten solidificado hace que el producto final mantenga su forma.
La llamada enfermedad celiaca no es sino el conjunto de reacciones que provoca en el organismo el gluten cuya ingesta puede lesionar severamente la mucosa del intestino delgado provocando la destrucción de sus vellosidades y dando lugar a una mala absorción de los nutrientes de los alimentos. Hay mucha gente que no tolera el gluten porque no puede digerir las proteínas que contiene. Si las personas con intolerancia al gluten lo ingieren, dañan las vellosidades de su intestino delgado por una reacción de auto-inmunidad. Como consecuencia, empeoran la absorción de las demás sustancias alimentarias de la comida. Cuando se evitan todos los productos con gluten, las vellosidades intestinales se recuperan y las sustancias alimentarias se vuelven a absorber normalmente. Las personas celiacas tiene que seguir de por vida una estricta dieta sin gluten por lo que la venta de productos sin gluten está creciendo. El teff, un cereal sin gluten proviene de Etiopia, los productos a base de maíz, arroz y trigo sarraceno suelen ser los utilizados como sustitutos del trigo.
Se dice que la intolerancia es de origen genético pero parece desmentirlo que tales síntomas a veces no se manifiestan hasta edades muy avanzadas. De hecho casi siempre hay un detonante. Desde un elevado o continuo consumo de gluten a un embarazo o una infección viral. Y si bien el problema afecta a ambos sexos es dos veces más frecuente entre las mujeres. Los expertos calculan que 9 de cada 10 celiacos están sin diagnosticar porque mientras muchas personas intolerantes al gluten no presentan ningún síntoma otras padecen trastornos tan variados que resulta difícil establecer un cuadro sintomático preciso. Y sólo tiene un tratamiento: eliminar el gluten de la dieta. El problema es que, al igual que pasa con el azúcar y el maíz, son muchos los productos elaborados en los que hay gluten. Y aunque legalmente deben declararse muchas veces no es así. Incluso los alimentos especiales para celiacos son motivo de fraude.
Es importante saber que la dieta sin gluten es muy parecida a la de los cazadores - recolectores. En los últimos años se ha descubierto que la dieta de estos primitivos también es beneficiosa para muchas otras dolencias, para serios trastornos intestinales como la colitis ulcerosa, que es la formación de ulceras combinada con la inflamación del intestino grueso, o como la enfermedad de Crohn, que consiste en una inflamación del intestino producida porque el sistema inmunológico ataca la pared intestinal. En el caso de estas dos dolencias, todos los cereales y azucares disacáridos causaban problemas, n o solamente el gluten. En muchos pacientes con este tipo de problemas, hasta que no se eliminaban todos los cereales y los azucares disacáridos de la dieta, no se observaba ningún tipo de mejora. Cuando se eliminaba el gluten de la dieta muchos pacientes mejoraban y además una vez "curados", en muchos casos el intestino volvía a tolerar normalmente determinados cereales y féculas o al menos en pequeñas cantidades. Estos mismos pacientes, en la fase inicial de la enfermedad, no hacían más que empeorar cada vez que comían alimentos con mucha fécula y azúcar. La fécula sin digerir lo hacía porque no se descomponía mas allá del disacárido maltosa y al fermentar en el intestino causaba síntomas muy desagradables, como flatulencia y sensación de hinchazón. Además , la fécula fermentada empeora la disbiosis porque proporciona alimento a algunas bacterias intestinales "malas" (clostridium) y hongos (cándidas).
Por estos motivos, los cereales no son un buen alimento para el hombre porque son hidratos de carbono sencillos (fécula) y contienen gluten.
Relación entre el consumo de cereales y las enfermedades
En varias investigaciones científicas se ha demostrado que existen relaciones claras entre el consumo de cereales, sobre todo de trigo y de maíz, y todo tipo de dolencias físicas y psíquicas.
Investigaciones realizadas entre 1986 y 1993
.- Personas con artritis reumatoide constataron una clara mejora de su situación cuando durante varios años dejaban de comer cereales. Cuando volvieron a comer cereales, el 54% de las personas que comían trigo y el 56% de las que comían maíz notaba como empeoraba su situación.
.- La arteriosclerosis aparece mas en Gran Bretaña y en los paisas escandinavos, que son los mayores consumidores de cereales en el mundo.
.- determinados tipos de migrañas están causados por la alimentación con cereales y desaparecen evitando este tipo de alimentos.
.- La harina y los cereales desempeñan un papel considerable en los casos de diabetes de tipo I.
.- Los cereales pueden ser una de las causas del origen de depresiones, y ansiedades.
.- Se ha constatado en una investigación realizada en 45 poblaciones distintas que existe una clara relación entre la prevalencia de la esquizofrenia y la cantidad de trigo, centeno y cebada que come el habitante medio.
.- La enfermedad de Crohn suele empeorar si la alimentación contiene mayores cantidades de trigo y de maíz.
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